土豆翻身当主食好处原来这么多

时间:2015年9月29日14时43分50秒作者:望月

京华时报记者夏文京华时报漫画覃超

    农业部近日提出,要大力发展土豆生产,让土豆逐渐成为水稻、小麦、玉米之后的我国第四大主粮作物,预计2020年50%以上的土豆将作为主粮消费。这条新闻一出就引起了很多人的关注。

记者走访市场发现,目前市场上的土豆多被归类于蔬菜销售,土豆加工产品数量不多,将土豆当成主食来消费任重道远。不过,营养学家更看重的是它的高营养、低能量。

调查篇

好种植耐储存可防慢病

说起土豆,很多北方人立刻想起地三鲜,很多南方人立刻联想到酸辣土豆丝,而在这两者中,土豆都是以蔬菜的面目示人。因此,当人们听到土豆将要变成主食的消息时,不少人感到不解。

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长马冠生表示,土豆主粮化战略就是把土豆加工成馒头、面条、米粉等主食,把土豆发展成稻米、小麦、玉米外又一主粮。

为 什么要选择土豆作为第四大主粮呢?马冠生指出,一个是与小麦、玉米、水稻相比,土豆在全粉状态下储藏时间更长,在常温下可贮存15年以上,一些国家把土豆 全粉列为战略储备粮;第二个是因为土豆富含膳食纤维,脂肪含量低,有利于控制体重增长、预防糖尿病等慢性疾病。

马冠生还指出,土豆的营养成分丰富,100克土豆中含能量318千焦耳,9%—20%的碳水化合物,1.5%—2.3%的蛋白质,脂肪含量低,只有0.1%—1.1%。除含有丰富的钾外,还含有钙、磷、铁、碘等矿物质,胡萝卜素、B族等维生素的含量也比较丰富。

中 国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出,我国之所以要发展土豆产业,很大程度上是为了解决环境资源和粮食安全问题。她指出,目前中国,存在 着一个奇怪的现象:那就是光、热、水资源丰富,土地平整的地区已经不盛产粮食了,如江南、华南地区,大部分都在发展工业,农民不肯再种田了,因为种田太辛 苦,收入又太少,因此水稻田的数量大幅度下降。

这样的形势就导致粮食的主要产区,变成了那些或山峦连绵、或土地贫瘠、或气候寒冷、或少雨缺水的地区,比如西南、西北、华北、东北等。然而,北方地区因为水资源供应不足,无法大量种植水稻。

相 比而言,种土豆就容易许多,它对水资源要求少,不需要太温暖的气候,对土地的质量要求也不高,生长期短,产量又高,相对于“一生”要用至少六七种农药和生 长调节剂的水稻,土豆还不需要太多化学物质帮忙。“这样的好东西,当然是有利于环境保护和可持续发展的食物选择。”

升级成礼品售价翻几番

据介绍,到2020年预计50%以上的土豆将作为主粮消费,也即意味着还有5年土豆就要翻身当主粮了。不过,记者近日走访市场发现,土豆要成为主粮还有很远的路要走。

近日,记者走访市场发现,土豆目前都是作为蔬菜售卖的,而且不同的土豆价格差异大。

1 月14日,记者在朝阳北路一菜市场看到,不少商铺都有土豆销售,每斤售价从1元到2元不等。在常营一超市里,记者看到一种名为“荷兰土豆”售价近3元。而 附近一大型超市里,记者看到土豆放在一堆蔬菜旁边销售,每斤售价仅为0.99元。不过在有机蔬菜区,记者看到一种小汤山新土豆,这种土豆并非按斤销售,而 是几个土豆装在一个塑料盒里打包销售,记者发现,三个土豆售价近20元,每斤单价需十多元。

在淘宝网上,各种打着“农家自种”、 “有机食品”、“绿色蔬菜”、“非转基因”旗号的土豆正在销售,不少土豆更是从再普通不过的一种蔬菜摇身一变成了“礼品”。一款“甘肃定西土豆新鲜农家自 产土豆礼品”一斤售价4.8元,号称“纯绿色,非转基因”。另一卖家销售的“湖北恩施高山非转基因有机蔬菜小土豆”5斤装礼盒正在促销,售价29.8元, 并称是“天然丑土豆,平均海拔1400米以上,口感好,唯一富硒元素健康土豆”。

正在超市买菜的李阿姨告诉记者,土豆是她家餐桌上的“常客”,家里常年都备有土豆。“儿子喜欢吃地三鲜,女儿喜欢吃炒土豆丝,只要他俩在家,我家餐桌上总少不了土豆。”

不过刚听说土豆以后要作为主食了,李阿姨连连摇头:“土豆做主食?我觉得够呛。不加盐不加油那能好吃吗?我还是觉得土豆作为蔬菜比较好接受。”

土豆面粉馒头未见销售

马冠生表示,土豆主粮化战略就是把土豆加工成馒头、面条、米粉等主食。不过记者走访市场发现,提起土豆加工制品,大家第一反应就是并不太健康的薯条、薯片。

在各大超市,记者发现,在休闲食品货架占据半壁江山的都是薯条薯片,却一直以来遭受着营养师、健康人士的诟病。

记 者在一款薯条产品包装上看到,其配料表中除了排第一位的马铃薯粉外,排在第二位就是植物油,后面紧跟着的就是十几种添加剂和食用盐。专家指出,薯片从营养 学上讲是高盐、高油食品。薯片经油炸后吸收了大量的油脂,原本含量就不多的维生素更是所剩无几,因调味的需要又加入了大量的盐,因此需要减重的人群和慢性 非传染病的人群如高血压、糖尿病、肥胖者,都尽量不要吃薯片。如果长期食用的话,对人体健康是有害处的。需要注意的是,非油炸薯片的脂肪含量略低于油炸薯 片,但总能量差距并不大,但非油炸薯片的盐含量比油炸薯片更多。

除了薯片薯条,超市里的土豆加工制品还有土豆淀粉、土豆粉丝。不过,记者发现,有的土豆淀粉配料表上写的是“土豆”,有的土豆淀粉配料表上写着“土豆淀粉”,价格一般是300克不到8元。包装上标注的食用方法为“用于打卤、炒菜、勾芡、调糊等”。

要 说哪种土豆制品最接近主食,毫无疑问就是超市里卖的土豆泥了。一款“鸡茸洋葱烤土豆泥”45克装售价6.2元,一款麻辣牛肉咖喱速溶薯泥粉38克售价4块 多,不过记者随机采访超市里正在购物的消费者,不少消费者表示自己购买土豆泥也不是作为主食吃的,而是为了“配米粉吃”。

记者走访市场后发现,目前市场上并未有土豆制成的面粉或馒头销售。

土豆当主食营养比米强

去 年8月,北京市农业局公布的一份“十年蔬菜消费报告”表明,土豆一直是北京销量最高的蔬菜。不过,范志红表示,如果把土豆当成主食来评价,它比白米饭强; 但如果当成蔬菜来评价,它是个得分比较低的蔬菜,因为其抗氧化物质含量低,保健成分少,而且所含热量远远比普通蔬菜高。

范志红指出,土豆本身的营养价值不算差,其中富含钾元素,钾的含量堪比香蕉;维生素C也比较丰富,能与番茄相媲美;富含国人所容易缺乏的维生素B,维生素B含量也比大米高;其中还有些膳食纤维和多酚类物质。

在不放油盐的时候,烤土豆、蒸土豆的淀粉含量不如米饭馒头高,升血糖速度也不如白米饭白馒头快,而且饱腹感非常强。同样吃300千卡能量的食物,土豆比米饭馒头面包更容易让人吃饱,而且饭后很长时间不觉得饿。

范 志红指出,问题就是大部分国人都是把土豆当菜吃的。但作为蔬菜来说,土豆并不优秀。首先,在蔬菜中,土豆的淀粉含量几乎是最高的等级,通常在14%- 20%之间,而绝大多数蔬菜的碳水化合物含量在5%以下,绿叶蔬菜更低。淀粉多,意味着热量高。如果用土豆替代青菜,就会增加肥胖和甘油三酯高的危险。

大多数人吃土豆都是加了大量油脂烹调,或者和肉类一起红烧、炖煮。土豆本身很吸油,加上淀粉含量高,其所含热量非常可观。所以,平时餐桌上常见的米饭配炒土豆丝、馒头加土豆烧肉之类的膳食组合,实际上比较容易增肥。

只把土豆当菜吃还有另一方面的缺陷,土豆的类胡萝卜素和花青素的含量低,与深绿色叶菜相比,营养价值不全面。

此 外,食品安全方面的研究还发现,土豆是烹调中最容易产生丙烯酰胺(一种疑似致癌物)的食材。香气越浓郁的土豆烹调法,比如油煎、油炸,产生的丙烯酰胺就越 多。炸薯片就是常见食品中丙烯酰胺含量最高的。研究者发现,这是因为土豆中富含谷氨酰胺和天冬酰胺,在120-190摄氏度之间的常见烹饪条件下容易产生 丙烯酰胺。因此蒸煮土豆无需顾虑,因为即便用家用压力锅烹调,烹调温度也只有不到120摄氏度。

服务篇

土豆当主食怎么吃

要发挥土豆的营养作用,最好的方法就是当成主食吃。不过,怎么吃土豆这个主食,也是有不少讲究的。

脆土豆适合糖尿病人

据了解,世界各国各地有很多有特色的土豆品种,它们的口感和营养价值并非都像洋快餐中的炸薯条一样。土豆品种既有红皮黄皮紫皮白皮之分,又有白色肉黄色肉紫色肉之分。

范志红指出,黄色肉的土豆,其中维生素B比较丰富。而紫色肉的土豆,其中含有大量花青素。白色肉的土豆,相对来说营养价值较低。

此外,有些土豆在储藏期间会发生变色,肉里能看到一点紫色(甘薯、山药之类也常有这种事情)。还有很多土豆煮后颜色会严重发黄,这并非是染色的结果,而是一些无色的酚类物质转变成有色的花青素,或者类黄酮物质遇到碱性水发生结构变化,转变成黄色的查尔酮类。

对 于糖尿病患者来说,最关心的就是哪种土豆升血糖慢。对此,范志红指出,要想找到那些消化速度比较慢、血糖反应比较低的土豆,其实用嘴尝一尝就行了。一般来 说,粉质的土豆淀粉含量较高,质地细腻的土豆消化比较快,这些都不适合需要控制血糖的人。有些土豆比较脆口,需要认真嚼,这样的土豆就比较适合三高人士食 用。

土豆米饭味道佳

虽然有媒体报道,九成的人不赞成把土豆当主食。不过,其实早在多年之前,土豆甘薯等薯类食物就曾是公认的主食。

范志红表示,在米面粮食不够吃的年代,土豆甘薯等薯类食物被多数人用来果腹,可谓名副其实的主食,也即所谓的“薯豆半年粮”。

范 志红提醒,要想让土豆等薯类真正发挥他们的优势,就要把它们当成主食吃,既不必加盐,也不必加糖,更不必加油,才能发挥它们原有的营养优势。很多人担心不 加油盐后土豆口感太差,对此,范志红指出可以把土豆蒸熟后切成碎粒,盛在饭碗里,就当白米饭吃,一口“土豆米饭”一口菜肴,味道也不错。

发芽土豆不要吃

土豆长时间储存就会长芽,而有些家庭会把长芽的地方切掉继续食用。但这种做法是否正确呢?

据了解,新鲜的土豆含有微量的茄碱(又称龙葵素),但在长时间的储存过程中,龙葵碱的含量会逐渐增加。当土豆变青、发芽或者腐烂时,龙葵素的含量会大量增加。吃极少量的龙葵素对人体不一定有明显的危害,但如果一次吃进0.2-0.4克的龙葵素就可能引起中毒。

茄碱会刺激胃肠黏膜,对大脑的呼吸中枢和运动中枢有麻痹作用,还有溶血作用。茄碱在体内累积到一定量后就可能引起慢性中毒。由于症状不明显,往往被忽视。过量摄入主要表现为咽部、口腔黏膜有刺痒烧灼感,出现恶心、呕吐、腹痛等胃肠炎症状。

茄 碱这种有毒物质几乎全部集中在土豆皮里,尤其是日晒发绿或长芽的土豆皮中。有人吃土豆懒得削皮,或没注意土豆皮变绿或发芽,这样即便煮熟,土豆皮中仍会存 留着茄碱。专家指出,从营养学的角度来说,即使削去长芽,也还是会有食物中毒的危险。因此,变绿或发芽的土豆不要吃。如果土豆表面霉变、发青情况较严重, 或者一个土豆上长了好几个芽应当毫不犹豫地扔掉。

由于茄碱易溶于水,遇醋酸易分解,高温煮透亦可破坏其毒性,因此切完土豆最好在水中多泡一会,烹调时烹入一些食醋,都可以避免中毒。

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