【许言】北京炸酱面:一碗面八个碟,这碗面吃着超有面儿! 

时间:2019年5月07日9时05分33秒作者:望月

幅员辽阔的泱泱中华,不断交融的历史文化,创造出了中国丰富多彩的饮食文化。

中国饮食追求味道谐调和中,但不同地方的人的口味却千差万别,这是因为中国饮食文化里具有明显的地域性差别。比如西南以辣去湿,北方多食咸肉以御风寒,海疆岛屿则多食咸鲜海产,缺盐地区则以酸辣中和碱食。从北到南,口味由咸转淡;从西到东,口味由辣转甜;从陆到海,味道由重转轻。

地域文化的滞流和传承使当地的饮食口味积淀下来,而历史发展滚滚车轮又推动着各地不同饮食文化的交流和融合。饮食文化的区域差异成就了我们津津乐道的四大菜系或八大菜系等的历史渊源,也是中华民族世世代代口口相传的历史遗产。但无论一个地域的饮食口味怎样变,都隐含着调和五脏、健康养生的本要,隐含着中国思想文化的影子。

北京,中国的政治、经济、文化中心,也是饮食文化东西交融、南北融合的集散地。

生活在皇城根下的北京人因为地域文化的积淀和传承,面儿是北京人一日三餐中不可或缺的美味。

面儿,在北京人口中是一个专属名词,这一碗面可以在胡同里吃,在四合院里吃,在街角的小面馆里吃,让寂寞的人吃得温暖,让疲惫的人吃着舒坦。

它就是起源于北京,流行与天津、山东、河北、辽宁、吉林等北方地区,传遍大江南北之后被誉为中国十大面条之一的北京炸酱面。

或许是流行地域的缘故,这碗面虽然起源于北京,却属于典型的鲁菜菜系。

北京炸酱面由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好做成菜码备用;将肉丁及葱姜等放在油锅里炒,再加入黄豆制作的黄酱和甜面酱炸炒即成炸酱。面条煮熟后捞出,浇上炸酱,拌入菜码即为炸酱面。

炸酱的味道,是一碗炸酱面好吃与否的关键。做炸酱十分讲究,最常见的是猪肉丁炸酱,“酱一定要用干黄酱和甜面酱,猪肉则是精肉和肥肉三七比例,分切成小丁。以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒,加上酱,盖上锅盖小火咕嘟10分钟。”开锅后,肉丁被黄酱咕嘟透了,肉皮红亮,香味四溢。

二十多年前,许言君到北京游玩时,曾在北京街头的苍蝇小馆吃过一次炸酱面,暂且不论其正宗不正宗,但随着时光流逝,炸酱面的味道至今还在味蕾环绕,让人念念不忘。

前不久,因私赴京时心存念想:到北京去吃一碗炸酱面。但由于时间安排太紧,未能如愿,只得稍带着些许遗憾返回许昌。

昨日中午,舌尖再次怀念炸酱面的味道,心痒难耐,只得顶着炎炎烈日飞奔到八一路东段的一家京味炸酱面馆内,满足舌尖的需求。

走进店内的时候,已经是下午一点半左右了,几名壮汉打着幸福的饱嗝刚刚走出店门,此时的店内就剩下我一位食客。形单影只的我,心中不免对这一碗面的味道,暗暗的打了个问号。

“来一碗炸酱面!”

“大碗、小碗?”

“小碗,多少钱?”

“十块钱!”

简洁明了的对话后,手机扫码付账,坐在空调风轻抚的桌边等待期许已久的炸酱面。

这时,美团外卖的骑手不时地匆匆而来,匆匆而去的身影,给予我了莫大的信心。

十分钟左右,长相圆润的老板娘端着一个不锈钢托盘放在了我的面前,一个大碗中盛着圆润而洁白的面条,旁边整齐码放着8个小碟,小碟内分别盛放着胡萝卜丝、芹菜丁、黄瓜丝、绿豆芽、煮黄豆、焯青菜、红辣椒圈和糖蒜,一个小碗中装着大半碗的炸酱,酱色油亮,酱香扑鼻。

将小碟中佐菜依次倒入碗中,再将炸酱用筷子扒拉到面上,红黄青白紫,各种颜色一搭配,你别说,这一碗面美得让人不忍下嘴了。

如此念头仅仅一闪而过,再美的食物都是用来满足人们的食欲的。抄起筷子反复抄拌,让面条充分裹挟上粘稠的炸酱后,挑一筷子送入口中,嘿,面条是圆润的、厚厚的、筋道的,有嚼劲,后味足。

三扒拉两扒拉,一碗炸酱面很快送入肚府,期间不时有几粒肉丁混在面条中,带着自身的香气滚了进去。

这一碗面,吃着真得劲!

在许昌,这一碗炸酱面的京味,已然十足了!

关于炸酱面,有很多传说和故事。

大豆酱出现于汉代,而炸酱面用的细面则出现在晋代,在漫长的历史长河中,它们似乎一直都没有机会邂逅。终于在清末,面和酱在八旗子弟的帮助下第一次相遇了,并从此一发不可收拾。

晚清时,很多八旗子弟因为家道中落,没钱在饮食上讲究,但又为了摆排场、充面子,所以在吃面的时候,要放上酱,酱还要用油炸一下,这样才好看。再加上很多时令菜,也就是面码儿,什么熟豆角丝啦,香椿芽、嫩豆芽啦,当然最主要的还是黄瓜丝,就这样炸酱面出现了。

话剧《茶馆》里,有人跟王利发打招呼:“老掌柜,您硬朗啊?”王掌柜答:“嗯!要有炸酱面的话,我还能吃三大碗呢,可惜没有……”瞧瞧,这位北京老爷子抱怨日子苦不堪言时,仍念念不忘心中最爱。

老舍先生可意的一日三餐是:早饭——豆浆油条,午饭——炸酱面,晚饭——酱肘子夹烧饼,附带小米粥。瞅瞅,也少不了炸酱面。

北京作家萧乾顶喜欢三样儿吃食:炸灌肠、葱花饼、炸酱面。

中国的大哲学家冯友兰教授在西南联大时,家里常做炸酱面款待故交,散文家朱自清盛赞冯家炸酱面味道颇为上乘。这炸酱面可是过日子的饭,吃着踏实,给人一种稳定感。

它“内容”实在,顶饿,品格透着实诚,因此相声大师侯宝林用它拜师。侯大师曾经在回忆文章中这样写道:“我拜师,就拿出一元钱,在师傅家请吃了顿炸酱面,只请了绪得贵、汤金澄两位老师……我冲师傅叩了三个头,吃了顿炸酱面,就算正式拜师了。”侯先生把炸酱面说到了相声里,可见名人和平民百姓一样,也都是喜欢吃炸酱面。

炸酱面是家道中落的八旗纨绔子弟们为了摆谱儿“发明”的,我想这种说法应该是有点靠谱儿的。

八旗子弟又因为“穷讲究”加入了配菜,穷人自有穷人的活法。于是面码儿换成应季时蔬,夏天的黄瓜,冬天的白菜,春天再来点嫩香椿芽,而青豆、青蒜、芹菜末……更是随季变换,不可或缺。

这“谱儿”也算是摆出来了。

现如今再吃这炸酱面,这“谱儿”已经成为京味饮食文化的一部分。南方有南方的精致,北方有北方的讲究,一碗炸酱面里能吃到四季鲜蔬,无论是养生还是尝鲜,均能满足人们对食物的欲望。

筷子尖尖,唇齿间咂摸他乡故土;碟儿圆圆,胃肠里演绎文化交融。

一碗面里乾坤无限,哧溜哧溜下肚,酣畅淋漓,滋味无穷。

这一碗炸酱面,要的就是简单的做法,实在的烟火味道,以及丰富的搭配。就像人生,从一碗素面开始,然后我们加进去各种不同的配料,让生命变得丰富而精彩。返回搜狐,查看更多

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